ENCURTIDOS
Encurtido es
el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de
sal, y que fermentan por sí solos o con la ayuda de un microorganismo
inocuo (como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la
acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. La
característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que
posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las
necrobacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante
meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas,
tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se
denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción
de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales.
Se
llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por
acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que
origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos
fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal
(encurtidos no fermentados). El encurtido permite conservar los productos
vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características
nutritivas y organolépticas se mantienen. En la elaboración de encurtidos
dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la
preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes. En esta cartilla
mencionaremos las diversas clasificaciones y trataremos en forma detallada la
elaboración de encurtidos no fermentados.
Encurtidos
fermentados Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los
vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal
(10%), que debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda
entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En
este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut
(col fermentada). Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por
la producción de ácido láctico sino que, además, se forman otros productos
tales como ácido acético, alcohol, ésteres y aldehídos que confieren al
producto características especiales de textura, sabor y color.
Encurtidos
no fermentados Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las
hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado
o escaldado (tratamiento térmico en agua en ebullición). El proceso de
elaboración de estos productos es sencillo y rápido y, además, se puede aplicar
a toda clase de hortalizas.
Encurtidos
en vinagre caliente y envasados en aceite Algunas hortalizas –como la
alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto– y otros productos como los
champiñones, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en
vinagre caliente.
Chutneys y relishes Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una
mezcla de hortalizas, frutas, especias, vinagre, sal y azúcar.
Los
chutneys son una combinación de
frutas y hortalizas trituradas o picadas finamente, a la que se le añade sal,
especias, azúcar y vinagre y luego se somete a cocción y evaporación. Los relishes se diferencian de los chutneys en que sus tiempos de cocción
son menores y en que, en algunos casos, los vegetales no se deshacen y
permanecen en pequeños trozos en el producto terminado.
Principios
de conservación El ácido acético previene el desarrollo de microorganismos que
podrían alterar o descomponer el producto. El nivel de ácido acético que
asegure la conservación de un encurtido no pasteurizado depende de muchos
factores, entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismos presentes,
el nivel de contaminación y los componentes de cada producto. Se recomienda que
el vinagre empleado en la elaboración de encurtidos y salsas sea de 5% de
acidez acética, como mínimo. Debido a consideraciones de sabor, en algunos
casos no se puede añadir el vinagre con el grado ideal de acidez acética, por ello
se recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de
conservación.
PROCESO
1.Recepción de materia prima.- Se recibe la zanahoria en sacos de 50 kilogramos y se transporta
directamente al área de producción.
2. Transporte al área de selección.- Se realiza con ayuda de diablos.
3. Selección.- La zanahoria se deposita en una mesa donde se desecha la verdura que contiene
hongos o que ya está demasiado madura.
4. Lavado.- La zanahoria se coloca en tinas de 100 kilogramos y se lava con agua y cepillos de
plástico.
5. Enjuagado.- Después del lavado, la verdura se enjuaga meticulosamente en otra tina con agua a
presión.
6. Desinfectado y reposo.- La verdura se coloca en otra tina de 100 kilogramos, en donde se
desinfecta usando yodo (3 % del total de agua) e hipoclorito (20 ml / litros de agua); luego se deja
reposar durante un lapso aproximado de 20 minutos.
7. Escurrimiento.- Al sacarse de la desinfección, la zanahoria se pasa a unas canastas de plástico
donde se deja escurriendo durante unos 5 minutos.
8. Transporte a mesa de corte.- Se realiza manualmente pasando las canastas de la etapa de
escurrimiento a la mesa de corte.
9. Corte.- Aquí se realiza un pelado superficial de la zanahoria y se le quitan las raíces y la cabeza.
Esto se hace con peladores y cuchillos normales.
10. Rebanado.- Una vez retiradas las partes indeseables de la zanahoria, se procede a su rebanado con
la ayuda de un procesador, que corta la verdura según el tamaño requerido.
11. Transporte a cocido.- Se realiza manualmente con ayuda de unas canastas.
12. Preparación de especies.- En esta etapa se limpian los ajos y se lava el laurel.
13. Transporte de los condimentos al área de cocido.- Se realiza por medio de recipientes de plástico
o aluminio.
14. Cocido.- Una vez cortada, la verdura se pasa a los cazos para cocer. Estos deben contener ajo (10
%), solución de ácido láctico (3%), aceite vegetal comestible (1 cuchara por litro de agua) y sal
yodada, tomillo, mejorana y hoja de laurel al gusto, así como 3 % de ácido acético. La cocción se
realiza durante unos 20 minutos después de que hierva el agua a unos 90 - 110 °C.
15. Transporte a enfriado.- El producto pasa a una tina de enfriado.
16. Enfriado.- El producto se enfría en una tina enfriadora, a razón de 1 galón / minuto
17. Adición del vinagre.- En esta etapa del proceso se agrega al producto una tercera parte de vinagre.
18. Envasado.- El producto se envasa en botellas de cristal o en bolsas de plástico, según lo requiera.
Después, los envases se introducen en cajas de cartón.
19. Transporte a bodega.- Las cajas se transportan con ayuda de diablos a la bodega.
20. Almacenaje.- El producto terminado se almacena en la bodega, lugar en el que tras un periodo de 3
a 7 días se verifica que el producto se encuentre en buenas condiciones
PREPARACIÓN DE ENCURTIDO CASERO
150 gramos de coliflor,
2
zanahorias.
2
cebollas moradas.
Pimiento
rojo, verde y amarillo 1/4 de cada uno.
1
nabo.
2
pepinos.
1
cucharadita de semillas de cilantro.
1
cucharadita de semillas de pimienta negra.
1
rama de eneldo.
2
ramitas de cilantro.
1
trocito de guindilla (sólo si te gusta un toquecito picante)
400
ml de vinagre de vino blanco o de manzana o de sidra.
250
ml de agua.
1
cucharada colmada de sal.
1
cucharada colmada de azúcar.
Puedes
variar todas estas cantidades al gusto.
Preparación:
·
Previamente
limpia bien el frasco o recipiente donde los vayas a preparar, puedes hervirlo
al baño de maría por al menos 5 minutos.
·
Corta
todos los vegetales en trozos, puedes hacerlo en juliana, cuadros o como
prefieras.
Echa el vinagre en el recipiente o envase que previamente has limpiado, luego
vierte el vinagre y el agua,
·
Agrégale
la sal, las semillas de pimienta y cilantro, las ramas de eneldo y cilantro y
deja macerar por al menos dos días. Lo interesante de esta receta es que no
lleva cocción, los vegetales se van ablandando pero quedan totalmente
crujientes.
·
Le
puedes agregar además apio, brócolí, tomillo, aceitunas, en fin usa la
imaginación.
Contaminación de la materia prima
Es necesario inspeccionar las materias primas, para determinar si están limpias y aptas para el procesamiento y elaboración de alimentos. Permanezca alerta ante la posibilidad de contaminaciones provocadas por el transporte o almacenamiento. Una materia prima contaminada puede afectar los posteriores lotes de producción si no se ajustan algunas variables de proceso o si no se extreman las medidas sanitarias.
Micotoxinas
Las materias primas y demás ingredientes que sean susceptibles a la contaminación fúngica presentan la posibilidad de estar contaminados con micotoxinas. Estas sustancias derivan del metabolismo natural de los hongos y pueden ser altamente peligrosas para la salud humana.
La posibilidad de contaminación con estas sustancias se evita a partir del rechazo de toda materia prima que presente contaminación con hongos, o por lo menos asegurándose de que la partida cumple con los reglamentos, pautas y niveles máximos admitidos para este tipo de sustancias peligrosas.
En estos casos se recomienda comprar la materia prima y demás ingredientes con la documentación del proveedor, que certifica que la partida se encuentra en condiciones, o bien incrementar los controles que el establecimiento aplica en forma habitual a estos fines.
Riesgo Microbiano
La contaminación microbiana de frutas y hortalizas destinadas a la elaboración de conservas puede dar lugar a la alteración de los productos, aún cuando se hayan respetado totalmente las indicaciones de elaboración.
Este inconveniente surge cuando los tratamientos térmicos que se practican para producir la esterilidad comercial de la conserva, no son suficientemente efectivos para controlar niveles anormalmente altos de carga microbiana.
Es preferible prevenir la contaminación microbiana de frutas y hortalizas, antes que confiarse de las acciones destinadas a combatir dicha contaminación una vez que se ha producido.
Existen para ello una serie de principios esenciales que deben ser tenidos en cuenta para reducir al mínimo el riesgo microbiano en los alimentos. A través de estos cuidados se intenta asegurar la inocuidad alimentaria en el contexto de la producción, recolección, embalaje, procesamiento y transporte de la materia prima.
VIDEOS. ENCURTIDOS EN VINAGRES CASEROS.
TAREAS
- Observar el video
- Realizar en casa los encurtidos
- Presentar un informe tecnico
- Analizar cuales fueron los inconvenientes al realizar el encurtido.
BIBLIOGRAFÍA
https://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido
http://es.scribd.com/doc/25107682/ELABORACION-DE-ENCURTIDOS#scribd
Instituto Ecuatoriano de Normalizacion ( NTE INEN. 2739) 2014- 04
