PRODUCTOS AHUMADOS
El
ahumado consiste en someter los alimentos a los efectos de los gases y vapores
de partes de plantas incompletamente quemadas, generalmente de madera
(productos de combustión lenta). Es un proceso que además de darle sabores
distintos a los alimentos sirve como conservador alargando la vida útil de los
mismos.
El ahumado es una de las técnicas de
conservación de los alimentos más antigua, la cual descubre el hombre cuando se
vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al
humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que
además mejoraban su sabor.
Por tanto el proceso del ahumado, en
pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a los alimentos por la acción del
humo y de la corriente de aire seco por él provocada. Con la técnica del
ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la
adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo
oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados
¿Cuál es el propósito del ahumado?
El ahumado tiene como propósito el
aumento de la capacidad de conservación
y la modificación adecuada de la textura, el aspecto (color), el aroma y el
sabor de los alimentos.
EL MÉTODO DE AHUMAR
Este método consiste en exponer a
los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos
"alquitranes" (líquido espeso, mezcla de diferentes productos de la
destilación seca de la madera) o "resinas" como las del pino, siendo
recomendadas maderas dulces, ricas en "ésteres" (sustancias sólidas o
líquidas que resultan de la serie parafínica al combinarse un ácido con un
alcohol) que son de olor agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias
empleadas en perfumería, éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y
penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que
los preserva de la descomposición.
· IMPORTANTE:
La madera al quemarse rápido pierde fenoles y
otros químicos que son los que dan el sabor al humo, por eso es
recomendable quemarla lentamente y evitar la exposición directa al fuego.
· Guía de maderas para ahumar carne:
Tipo de madera
|
Pollo
|
Pescado
|
Vacuno
|
Cerdo
|
Cordero
|
Roble
|
X
|
X
|
X
|
X
|
|
Olmo
|
X
|
X
|
X
|
||
Nogal
|
X
|
X
|
X
|
||
Manzano
|
X
|
X
|
X
|
X
|
|
Cerezo
|
X
|
X
|
X
|
X
|
PRODUCCIÓN DEL HUMO DEL AHUMADO
El humo se produce en dos etapas:
1.- Por pirolisis, que consiste en
la descomposición térmica de los
componentes de las maderas y en la formación de nuevos productos de
reacción.
2.- Por oxidación, con aporte de
aire de una parte de dichos productos de descomposición
Los componentes principales de la
madera
–la celulosa, la hemicelulosa y la
lignina
–se
descomponen en la pirolisis en
una reacción se produce en primer lugar:
Glucosa: que
pasa a ser dehidroglucosa y
después a ácido
acético y furano.
Hemicelulosa: se
descompone térmicamente en
derivados furánicos y en ácidos
carbónicos alifáticos.
Lignina: da principalmente fenoles.
La
descomposición de estos
componentes está influenciada
tanto por la temperatura como por el aporte de aire,
además del tipo de madera.
Preparación de las carnes para el
ahumado
-Los animales pequeños tales como el
conejo, los pollos y los pescados, se deberán preparar eliminando tejidos
embebidos de sangre y eliminando con agua potable
-Los jamones, chuletas y costillas
de cerdo, pescado deberán estar también arregladas eliminándoles tejidos superficiales
indeseables.
-Las piezas o cortes de carne
vacuna, igualmente deberán estar arregladas adecuadamente.
Todas las carnes que se van a
someter al ahumado deberán estar condimentadas o por lo menos con el nivel de
sal mínimo necesario. Generalmente, el día anterior se prepara una mezcla de
sal y condimentos, que se frotan en la superficie de las carnes y se dejan en
reposo.Antes de someter las carnes a la acción del humo, se debe eliminar la
humedad superficial, y se prepararán para la disposición en el ahumador.Las
carnes se preparan amarrándolos con el cordel de tal manera que permita
colgarlos en el gancho. Generalmente una amarra horizontal en la parte superior
y otra en la parte inferior, unidas por una amarra vertical a lo largo del cuerpo
de los animales pequeños son suficientes para mantenerlos colgados, en el caso
de las piezas de cerdo y de res, es necesario mayor cantidad de amarras.
8. PROCESO DE AHUMADO TRADICIONAL
8.1 LOS PASOS SON LOS SIGUIENTES:
1. Encender la hoguera o los trozos
de madera, y dejar que se caliente el área de ahumado (alrededor de 40-50ºC).
En este proceso se requiere calor no humo.
2. Disponer las carnes o colgarlas
de tal manera que no choquen o se junten para permitir que el humo se impregne
por todos los lados.
3. Dejar que el calor o el aire
caliente seque las superficies de las carnes.4. Producir humo, ya sea agregando
más trozos de madera y no dejar que se produzcan llamas, o se puede agregar aserrín
húmedo de las maderas no resinosas y también poniendo hojas y pequeñas ramas.
Este proceso es el más importante y su eficiencia depende de la intensidad del
humo que se produzca y se mantenga durante el proceso. La temperatura que puede
desarrollar este proceso es de 60 a 70ºC dentro del ahumador y se puede
mantener por 6 a 8 horas para obtener un buen producto ahumado.Sin embargo, los
productos cárnicos pueden no estar cocinados, dependiendo del grosor o tamaño
de la pieza, por ello es necesario verificar la cocción, ya sea para alargar el
proceso de ahumado en caliente o para terminar la cocción en un horno
convencional.
Cuando se quiere realizar un proceso
genuino de ahumado, se dejan las carnes a la acción del humo por 24 horas para
piezas pequeñas hasta 72 horas para jamones.
Ahumado de las carnes en la
preparación culinaria
El consumo de las carnes ahumadas
tradicionales ha venido disminuyendo debido al riesgo de la producción de
sustancias cancerígenas producidas durante la combustión de los jugos y las
maderas, sin embargo se sabe que el peligro de cancerogénisis por consumo de
carne ahumada es casi nulo, debido a los controles y a los equipos modernos de
ahumado.Sin embargo el aroma y el sabor que le imparte el humo a las carnes, es
muy apetecido y por ello se darán algunos lineamientos generales para que en la
preparación culinaria (asados y platos preparados) se incorpore o se obtenga
carnes con sabor y olor a humo.
Este proceso es el resultado de la
aplicación de técnicas mejoradas de salado, curado y ahumado de las carnes y su
preparación culinaria. Para este proceso se debe preparar una solución que
contenga los ingredientes del salado (sal), curado (nitritos) y ahumado (humo
líquido), junto con los condimentos básicos específicos para cada animal corte
o pieza de carne.Esta solución puede ser una salmuera que contenga además
nitritos y humo líquido.
10. FORMULACIÓN BÁSICA: Calculo de
los Ingrédientes
Calculo de los
Ingrédientes
Especie
|
Cantidad Calculada
|
Sal 2,3%
Azúcar 1%
TPF 0,45%
Ajo 0,2%
Cebolla 0,2%
Pimienta 0,15%
Vino blanco 0.1%
Glutamato monosodico 0,01%
Leche Entera0.2%
Leche en polvo 0.01%
*Nitrito 0,012%
*Eritorbato 0.072%
|
0,497Kg
0,216Kg
0.097Kg
0.043Kg
0.043Kg
0.030Kg
0.010kg
0.001kg
0,020Kg
0.010Kg
0.0013Kg
0,087Kg
|
Nota: *Estos se Formulan en Base a
la carne
Preparación de la Salmuera
Se requiere preparar una cantidad de
salmuera suficiente para inyectar las piezas como para sumergir las mismas en el
periodo de estandarización, para lo cual se toma como valor de referencia el
total de las piezas a inyectar se calcula el porcentaje de inyección y se
duplica esta cantidad.
Ej: 4 perniles de 6,5Kg + 2 chuletas
de 5Kg = 26 + 10 = 36
36Kg x 20% inyección = 7.2Kg de salmuera para inyectar.
Total de salmuera 14.4Kg.
Estandarización
La estandarización es una operación
que tiene como finalidad permitir la distribución de las sales en la pieza de forma
que migren desde las áreas mas concentradas a las mas diluidas, permitiendo de
este modo la uniformidad del curado en la pieza, además de dar acceso a que la
salmuera llegue a sitios donde no pudo llegar al momento de la inyección, la
misma comprende periodos de duración de 16 a 18 horas. Para su realización se
parte de la cantidad de la salmuera remanente, la cual es de concentración
conocida elaborando entonces una salmuera para la estandarización a una
concentración deseada utilizando para ello la siguiente formula:
En caso de la sal preparada para
curar carnes, con indicaciones para su utilización de no ser así, usted no debe
manejar nitritos, si no es un técnico o especialista en la materia. El humo
líquido se encuentra en el mercado comercial con indicaciones para su uso.
A esta formulación básica usted
puede agregarle ingredientes tales como los condimentos y las hierbas
aromáticas para cada pieza de carne específica, así mismo reemplazar parte del
agua por vinagre de frutas, o vinos de mesa. Esta formulación básica es
agregada a 10 veces, es decir, 1 litro de esta solución se debe agregar a 10
kilos de carne o 100 ml a 1 kilo de carne Los condimentos se calculan con base
al peso de la carne.
Disueltos los ingredientes, sí es
necesario se pueden licuar y pasar por un colador y se obtiene la solución
condimentadora.
Ahumaderos
La cámara de ahumado es un recinto
construido en acero inoxidable, alimentado por la salida de humos del hogar,
que puede estar incorporado o no en la cámara. La cámara tiene una salida de
humos en su parte superior y en su interior se introducen los alimentos a
ahumar por la puerta habilitada para ello. Los alimentos normalmente se cuelgan
en el interior de la cámara con diferentes accesorios o se disponen en bandejas.
Las dimensiones de la cámara serán las adecuadas para contener la producción
deseada.
11.1 AHUMADEROS EN FRÍO
Durante este proceso, la temperatura
nunca debe elevarse al nivel en que la carne sea cocida (es decir, la proteína
no se desnaturaliza). En la práctica, el promedio de temperatura está entre 15
y 35°C.
El tiempo del ahumado es variable de
acuerdo con el producto; preferentemente será mayor en las piezas de mayor
volumen. Un producto ahumado en frío tiene las condiciones óptimas para el almacenamiento
sin refrigeración. El humo penetra más profundamente en el músculo; puede
decirse que todas las interiorporciones quedan impregnadas de los componentes
del humo. La desecación del producto es mayor, y por consiguiente, su actividad
del agua es menor.
El tiempo de conservación depende
del porcentaje de sal en el músculo, de la humedad del producto, del tiempo de
ahumado y secado, y de las condiciones de almacenamiento.
11.2 AHUMADEROS EN CALIENTE
Es un proceso mediante el cual la
carne de pescado es cocida al ser sometida al humo y al calor, cuya temperatura
fluctúa entre 70 y 95°C, pudiendo alcanzar 110°C. En general el producto
ahumado en caliente es consumido sin previa cocción. Este tipo de ahumado
cocinará la pieza, destruirá enzimas y reducirá el número total de bacterias.
Las bacterias más peligrosas, aún con el pescado cocido, podrían sobrevivir,
por lo cual es muy importante tener cuidados posteriores al ahumado. Se
recomienda que inmediatamente de ser sacado del ahumador se enfríe rápidamente
a 0°C o -2°C, manteniéndolo a esa temperatura hasta su consumo. El cocido, si
bien disminuye la carga bacteriana existente en el producto, no evita la
multiplicación bacteriana que se produce posteriormente al tratamiento, ya que
la actividad del agua continúa siendo alta mientras los tiempos de ahumado, y
por consiguiente la penetración del humo, son menores. Esto hace que los
productos ahumados en frío tengan siempre un período mayor de conservación que
los ahumados en caliente.
Una de las mayores desventajas del ahumado es que durante
la producción de humo mediante la combustión de aserrín de madera, se producen
sustancias derivadas del hollín y del alquitran, como las nitrosaminas, muy
perjudiciales para la salud ya que son cancerígenas. Estas sustancias se
producen como consecuencia del mal tratamiento del humo en equipos que no
poseen filtros ni dispositivos de condensado del mismo para poder eliminarle
estas sustancias tan nocivas.
Humo líquido
El humo líquido suprime los inconvenientes
del ahumado tradicional, ya sean en el ámbito higiénico (benzopireno,
contaminación atmosférica), en el ámbito práctico (riesgos de incendio, equipos
difíciles de limpiar debido a la presencia de alquitranes, volúmenes
importantes de almacenamiento de aserrín o virutas) o en el ámbito económico
(tiempos de ahumado muy importantes y costes de producción a veces excesivos).
Es mucho más fácil establecer y normalizar la adición de un condimento líquido
conocido que reproducir el proceso de ahumado vaporoso tradicional, por eso
cuando usamos humo líquido obtenemos un producto de color y sabor más
homogéneo. El uso de humo líquido resulta más simple e higiénico, al no tener
que ocuparse de la manipulación de aserrín, limpieza del lugar donde se realiza
el ahumado y problemas correspondientes además ha proporcionado una solución al
problema de las emisiones relativas al ahumado tradicional. .
TAREAS
1.- Elaboracion de Pescado y
Chuletas Ahumadas
2.- preparar informes
tecnicos
3.- Al observar los videos
elaborar un diagrama de flujo
4.- Analizar los puntos
criticos de control
BIBLIOGRAFIA
http://www.ahumadores.cl/maderas-para-ahumar/
https://cbtis162.files.wordpress.com/2012/06/ahumado.pdf
