PRODUCTOS DESHIDRATADOS
A través del tiempo se han desarrolla do
diversas técnicas para esto, y entre ellas se encuentra la deshidratación de
alimentos, la cual fue uno de los primeros métodos que se utilizaron `para
conservar alimentos.
Los incas fueron uno de los pueblos que
utilizaron este método de conservación colocando el alimento fresco bajo los
rayos del sol (el sol era considerado su Dios). Los frutos secos tuvieron gran
utilidad durante la Edad Media, las pasas, las guindillas, los orejones de
chabacano, los higos desecados, etc., formaban parte de la cocina tradicional
en numerosos países.
Por otro lado, los prehispánicos realizaban
trueques de diferentes granos y semillas en las plazas, y desde entonces la
oferta de alimentos deshidratados que podemos disfrutar y adquirir en mercados,
tiendas, etc. se ha ampliado.
Deshidratado ó desecación de alimentos
consiste en eliminar la mayor cantidad posible de agua o humedad del alimento
seleccionado bajo una serie de condiciones controladas como temperatura,
humedad, velocidad y circulación del aire. El agua es el elemento básico para la vida humana, pero también para la
vida microbiana, por lo que, al retirarla, ayuda a darle una vida útil y más
prolongada al alimento.
El desecado provoca que el alimento en
cuestión se reduzca en tamaño debido a que ha perdido gran parte de su volumen
(agua), y como resultado se obtiene un alimento de consistencia más liviana
y pequeña de un buen sabor y olor el
cual es muy resistente y de fácil transportación, con un riesgo mínimo de
descomposición o crecimiento microbiano
Técnicas de Secado
A la hora de decantarse por un proceso de
deshidratación, el procesador deberá tener en cuenta que el precio del producto
final sea competitivo.
El secado natural, es el método más simple
y consiste simplemente en dejar secar el producto al sol. Si bien es una opción
de bajo costo, en la práctica no resulta viable a nivel industrial dados los
requerimientos de espacio, posibilidad de contaminación, etc.
En la deshidratación osmótica, el alimento
es sumergido en una solución hipertónica con el fin de lograr un flujo de agua
desde el producto hacia la solución. Este método suele ser utilizado como etapa
de pretratamiento previa a procesos de secado por calor o congelación. De esta
manera se puede conseguir un ahorro energético y lograr una mejor calidad final
en productos termolábiles.
Para productos con sabores y colores
delicados se suele utilizar la técnica de deshidratación congelada. Este
método, basado en el principio de sublimación, pone en contacto el producto
congelado con placas calentadas en armarios al vacío, consiguiendo que se
evapore el agua del hielo sin que éste se derrita. Este proceso da como
resultado un producto con una estructura porosa y esponjosa.
En la deshidratación con calor artificial
se aplica aire caliente al producto y de esta manera se consigue la evaporación
del agua en sus tejidos. Este es el método más usado a nivel industrial,
pudiendo utilizarse secaderos de horno o de túnel.
El secadero de horno no es más que un
edificio de dos plantas con un horno en el piso inferior. El suelo enrejado de
la segunda planta permite el paso del aire caliente, mientras que el aire
húmedo es eliminado a través de una chimenea. Para llevar a cabo con éxito este
método se deberá mover y voltear periódicamente el producto. Este método no es
del todo eficiente en cuanto a tiempo y adolece de falta de control sobre el
proceso.
Por su parte, los secaderos de túnel
proporcionan un sistema más sofisticado que permite secar de forma semicontinua
grandes volúmenes de producción. El tamaño del túnel puede superar los 20
metros de longitud, siendo el área transversal de aproximadamente 2 x 2 metros.
El producto fresco se distribuye en bandejas apiladas en vagonetas, debidamente
espaciadas para mayor recepción del aire, siendo el aire impulsado por potentes
ventiladores a través de calentadores.
Los diferentes tipos de secaderos de túnel
se suelen clasificar según la dirección del aire. De esta manera, los secadores
de túnel de flujo paralelo producto/aire, alcanzan altas velocidades de
evaporación. Esta velocidad de secado conlleva productos de baja densidad, dada
la escasa contracción que tiene lugar. Según progresa el producto en el túnel,
el producto entra en contacto con aire más frío y húmedo, para evitar el
deterioro del producto.
Los secadores por flujo contracorriente
ofrecen una velocidad inicial de secado menor, provocando una mayor contracción
en el producto. Tras la fase inicial, el producto es expuesto a un aire
caliente y seco, por lo que habrá que controlar adecuadamente esta fase si no
se quiere arriesgar a perder calidad en el producto. La humedad final que
consigue este túnel suele ser mayor que la conseguida con los secaderos de
túnel. Además, existen otros túneles que usan un sistema mixto
(paralelo-contracorriente) que ofrece el máximo control sobre el secado. Esta
combinación suele contar en primer lugar con el tunel en paralelo, para
conseguir un secado rápido, con bajo contenido de humedad y minimizando la
pérdida de calidad.
Ventajas de los alimentos desecados
Un alimento fresco se descompone fácilmente debido a diferentes factores como
la acción de mohos, levaduras, bacterias y enzimas. Al exponerse al aire libre
y a temperaturas elevadas se acelera su proceso de descomposición cambiando su
color, aspecto, olor y sabor. Cuando un alimento esta en descomposición, es
perjudicial para la salud.
Debido a
lo anterior, el hombre ha buscado maneras de conservar los alimentos en buen
estado para poder disponer de ellos en cualquier temporada del año, sobre todo
en épocas de carestía y la desecación ha sido desde tiempos muy antiguos una de
las mejores formas de aprovechar y conservar los alimentos.
Las ventajas de la desecación de alimentos son:
• Pueden
conservar gran porcentaje de su sabor, color, consistencia y aspecto durante
largo tiempo.
• Se pueden volver a rehidratar para su consumo.
• Su tamaño es más pequeño y son de menor peso que en su estado natural.
• Son de fácil transportación y almacenamiento.
• Hacen mucho más costeable el transporte y reducen espacios en los
almacenes.
• Tiempo prolongado de conservación.
• Se pueden encontrar en cualquier temporada.
• Son una buena opción para personas muy ocupadas.
• Son un buen y saludable tentempié o botana.
• Excelente como alimento para salir de excursión, campamento, etc.
• Los alimentos que se utilizan en la deshidratación son de muy buena
calidad, están en su mejor momento de madurez.
• Se pueden deshidratar todo tipo de alimentos como: frutas, vegetales,
algas, semillas, granos,
carnes, etc.
Procedimientos para un desecado de calidad:
Lo
primero y más importante es considerar ciertas reglas en el desecado para
evitar la proliferación de patógenos y bacterias en el alimento. Se deben
eliminar frutas y hortalizas alteradas, rechazar huevos rotos o sucios, deben
lavarse perfectamente frutas y verduras, etc.
Blanqueado:
este proceso se utiliza especialmente en verduras y frutas para mantener
su color y sabor. Este método consiste en introducir el alimento en agua salada
hirviendo o en vapor (en el caso de verduras de hoja verde) durante algunos
segundos o minutos, dependiendo del alimento. Luego, se sumergen en agua helada
y se escurren.
Baño de limón: este
método se utiliza para evitar la oxidación del alimento,
es decir que se ponga color café, como en el caso de las manzanas, por ejemplo. En
este caso, se exprime jugo de limón directamente sobre el alimento a
deshidratar o bien se sumerge en un poco de agua con jugo de limón. Se deja secar el alimento sin enjuagar.
Una vez que se ha
llevado a cabo estos métodos, entonces se continúa con la
deshidratación.
Hay varias técnicas para deshidratar alimentos. La más económica y que no
requiere electricidad es deshidratar ante los rayos del sol y un ventilador de
manera que el aire caliente este en constante circulación. Algunos procesos
industriales utilizan hornos o máquinas deshidratadoras.
Una vez
deshidratado el producto, se tiene que efectuar un correcto almacenamiento para
evitar la contaminación microbiana, la humedad que propicia los hongos y el
contacto con insectos.
La mejor forma de almacenarlos es en un frasco hermético, en un ambiente fresco
y seco donde no esté expuesto a los rayos del sol o luz directa. Se debe
consumir el producto cuanto antes una vez abierto el envase o sellar muy bien
la tapa para evitar contaminación.
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